[资讯]农家本真上海味 初冬季节舌醉崇明(图)

咸瓜白扁豆，几乎是崇明餐厅必有菜肴

　　秋末初冬，橘黄蟹肥，正是崇明最美，也是最美味的季节。清蒸家户鸡、红烧崇明羊肉、白菜老蛋饺、糟烧鲫鱼，还有可以叫板阳澄湖大闸蟹的“老毛蟹”，哪怕就连最简单的金丝瓜、白扁豆等，都能做出浓浓的崇明滋味，哪一样都挑动“馋虫”的味蕾。某个周末，不妨三五相约，在醉走乡野间，舌留“最”崇明。
　　老饭店集纳民间精华
　　若是问崇明当地的老饕，想吃最正宗，又上得了台面的崇明菜在哪儿，一定会有人推荐锦绣宾馆。锦绣宾馆前身是县级招待所，1994年开始对市场开放。在县城里，这里的餐厅一直客人络绎不绝，聚餐、请客甚至喜宴等都会来这里。锦绣宾馆的厨师长陈斌，扎根于此20多年。陈师傅深受当地吃客推崇，称之为做崇明菜的顶级大师傅。若是来了贵客，总要他掌勺才更放心。新鲜的崇明食材，加上陈师傅的精湛烹饪技艺，将崇明菜的本色发挥得淋漓尽致。
　　
　　陈师傅说，崇明菜吃的就是“本味”，按照时令菜来吃就没错。三月份吃长江刀鱼；四月份岛上的竹笋，虽然口味不如浙江的，但吃个新鲜；还有长江梅子鱼。到了五月，长江凤尾鱼、长江鲈鱼和长江青虾都进入盛产期。野生长江青虾，烧出来壳是青的，肉是白的，与海虾烧出来的肉红、河虾的壳红肉白不同；此时各式蔬菜上市，还有蚕豆、小豌豆等都是当地特产，个头不大，吃口很粉。到了六七月份，有金瓜、白扁豆、毛豆、青皮茄子当令，葱油金瓜丝、茄丝毛豆小白虾都齐聚餐桌。七八月份，则是长江银鱼烧汤的最佳时机。
　　
　　白扁豆烧咸瓜是一道再家常不过的小炒，在锦绣宾馆也很受欢迎。其实崇明的白扁豆很有名，与白山羊、白米虾、老白酒合称为“崇明四白”。咸瓜就是自制酱瓜，但它是选用甜包瓜腌制的，个头要比传统酱瓜选用的小黄瓜大得多。改良后的咸瓜白扁豆味道清爽，尤其是在吃腻了大鱼大肉后，挟一口咸瓜白扁豆，脆脆的有点咸。
　　
　　螃蜞在崇明属寻常事物，也不值什么钱，滩涂上多得是，随便一捉一大把。就用那么平常的玩意做招牌菜，还得做得好吃，别有风味，这餐厅自然是别有一功的。锦绣饭店的一道特色冷菜，就是酒酿螃蜞。其实这道菜也是崇明人自家爱做的小菜。话说，酒酿在崇明也是和螃蜞一样寻常。陈师傅说，崇明人爱自家酿老白酒和酒酿，在酒酿的清香甜衬托下，螃蜞的鲜就变得出彩了。陈师傅还独创了一道“螃蜞酱茄块”，以当地特有的绿皮茄子为主料，螃蜞打碎成泥伴之，茄子的甜糯，加上蟹酱的鲜美，两者相得益彰。不过螃蜞长不大，12月到次年2月，是它最肥的时候。
　　
　　梅子鱼也是崇明最常见的江鲜之一，锦绣宾馆选用的一定是野生的。陈师傅说，这野生还是养殖，很容易区别。野生的肚子小，尾巴细长，而养殖的因为吃饲料为主，肚子大。口感上，野生的骨头细，口感也更好。梅子鱼的做法多种多样：油爆、红烧、干煎、清蒸皆宜。其实，崇明野生的小鱼小虾特别多，家常的做法，配上时令菜蔬做辅料，就变出许多崇明本味十足的好菜式。

民间的草头塌饼做成精致的点心

　　“粤式”农家菜精致范儿
　　虽是乡土菜出生，但崇明菜也在与时俱进。用时下流行的话来说，就是乡土菜同样可以“高端、大气、上档次”。并非食材有多名贵，菜还是那些菜，鱼还是那些鱼，但经过精致讲究的粤菜烹饪手艺，新鲜的崇明菜就充溢着新派另类的风味。
　　
　　城桥镇新城公园内有片小湖，湖中有个小岛，岛上两座并列的钢架玻璃小楼。开在这里的餐厅，名气在上海市区已经不小，在徐家汇公园和陆家嘴已经有两家专做精致港式粤菜的酒家——恒悦轩。不过到了崇明，它有了一个更有意境和浪漫的名字——恒悦轩岛中岛会所。
　　
　　崇明在长江口，四面长江水围绕，稍微出去点就是东海，岛上大大小小、长长短短的湖塘河沟无数，生产海鲜、江鲜、河鲜，大批农田更是让新鲜菜蔬可以信手拈来。而粤菜中鱼虾蟹是中国菜系里以精致出名的，当其烹饪手法遇到乡土气息浓郁的崇明菜，会擦出怎样的火花？恒悦轩岛中岛是这样想的：将新鲜的崇明原材料与考究的粤菜烹饪技艺结合起来，打造精致时尚的崇明菜品。
　　
　　一条长江里的白水鱼，要先给它“按摩”好一阵，这是港式粤菜里常用的手法，为了尽可能排出鱼的血水和体内杂质。然后蒸鱼用的酱油，也是粤菜里常用的口味，加上大厨以十多种原料调制而成的“秘制”酱料。在崇明，长江鲈鱼的做法一般为清蒸或香糟，但恒悦轩岛中岛来个粤式“一鱼三吃”：可以一时间把碎蒸、煎、香糟统统端上来，让人吃个过瘾。餐厅总经理说，新鲜的鲈鱼还可以拿来做刺身，这是因为崇明江水里的鲈鱼基因好，不用担心食品安全的问题。如此看来，一条鲈鱼至少有“四种吃法”。而一道再“朴实”不过的崇明圆子，上桌时居然有港式点心般的精美，吃在嘴里却不改崇明风味。
　　
　　纵观崇明特产，老毛蟹的吃法算得上与粤菜的精致最搭边。世界上各大江湖中，共有300多种螃蟹，其中最负盛名的要数中华绒螯蟹，因其两只大螯上有绒如毛，故崇明人称之为“老毛蟹”。它之所以有特色，主要由于其蟹繁殖的蟹苗，出生地就在崇明岛的长江口水域，肉质格外细嫩。不过今年，老毛蟹以“崇明清水蟹”的新名号向世人展示，与恒悦轩岛中岛似乎更合拍了。
　　
　　一桌子菜吃得肚子圆滚滚，最后上来一道崇明糕，胃必须还得再挤出点地方了。崇明糕是崇明岛先辈们遗传下来的一种高雅饮食文化，它选料讲究，配比合理，甜度适中，果肉适量，蒸煮科学，清香松口，糯而不粘。据说，以前崇明人家的灶台上，总有个大大的蒸笼，那就是蒸崇明糕的。崇明谁家不会做崇明糕，那是很没面子的事情。如今在城乡，多有现做现蒸的糕点店铺。对很多崇明人来说，还是自家做得最好吃。俗话说：自有崇明在宋朝，同龄就是崇明糕，要吃崇明甜糯糕，还是自家屋里糕。一到逢年过节，家家户户用五谷杂粮蒸煮甜糯糕，象征新春来临，万象更新。恒悦轩岛中岛的崇明糕做成方块状，摆盘形似粤菜里的香煎萝卜糕，其中还夹杂着不少葱花，吃起来更加香糯。

陈师傅捕获一条10多斤重的花鲢鱼

　　明珠湖鱼宴“鲜”从中来
　　靠江吃江，崇明的江鲜没得说。但岛外人或许不知，足不出岛，还能品尝到最新鲜和鲜美的鱼鲜。明珠湖是崇明第一大淡水湖，与滔滔长江一堤之隔，盛产鱼、蟹、虾、螺、蚌，仅鱼类就有几十种。湖水质好，不投饵，今年10月期间，明珠湖公园度假村一年一度的“鱼鲜节”主推“浑水摸鱼”、“下网捕鱼”、“钓蟹体验”等游客喜闻乐见的参与性项目，让吃客们吃得开心，玩得尽兴。
　　在潭深水清的明珠湖里，白水鱼、胖头鱼等是“常客”，它们新鲜有机，身上到处都是可以拿来取材的“宝”：秘制鱼下巴、铁板鱼头煲汤、竹网烤鱼档、香辣鱼皮将近20道鱼鲜菜……明珠湖度假村厨师长蔡建明是个做鱼高手，旅游旺季时候，游客从湖里捞什么鱼上来，他就能立马变成一道鱼鲜佳肴。蔡师傅说，这里最受欢迎的还是胖头鱼汤，加入火腿等配料，用砂锅煲上三刻钟，开锅之时浓白似牛奶，煞是鲜美。还有一道红烧鲤鱼也是他极力推荐的，烹制后的吃口，还会傻傻地分不清楚是红烧肉还是红烧鱼，肉质紧实有弹性。