[短文]吕震邦/王家昌-《崇明脆皮黄瓜》

上海饭馆有没有脆皮黄瓜这道菜，我印象不深，倒是崇明某宾馆的脆皮黄瓜，我吃了以后，念念不忘。

黄瓜就是黄瓜，黄瓜皮就是黄瓜皮，本稀奇不到哪儿。对崇明脆皮黄瓜，我睥睨其菜，外观，其貌不扬：青黑青黑，半圈半圈，扣在盘里，样子并不诱人。我不想下箸，可其余九位崇明人并不谦让，频频下筷，筷头如鸡啄米，霎时风卷残云。此菜再上第二盆，好奇的我夹了最后一片，纳入口中，才发现了味道独特，差点与崇明脆皮黄瓜失之交臂！

此菜之特点：清脆，清香，特别爽口！清脆，当然因为是新鲜生黄瓜之故；清香，调料品特殊，比例不同，浸泡适时；清脆加清香，则没有其他杂味，不爽口那才怪呢。

宾馆厨师对制作过程秘而不宣，但经不住我“穷追猛打”，再看我们两个老汉不像是“二道贩子”，就和盘托出：把时鲜黄瓜切成半寸长，剔除中间黄瓜肉，剩黄瓜皮。黄瓜皮的厚薄，是这道菜至关重要、最关键之处。如果皮太薄，一定是第二层皮留得少了，而黄瓜外面的青皮是干巴巴的，皮太薄，味必寡；如果皮太厚，一定是第二层皮留得多了，这就成不了“脆皮”，类同拌黄瓜，味必大路货了。唯其不薄不厚，恰到好处，才是。而其中的奥妙，全在厨师手中，“经年历久，唯手熟耳！”我拍案叫绝：好一个现代“卖油翁”！

制作“脆皮黄瓜”后续部分，虽说简单，却也是“了得”：黄瓜皮放入盆里，用细盐轻揉，揉至皮发软，晾一刻钟，再用凉开水冲去表面盐味，把“脆皮黄瓜”浸入有糖、味精、桂花、酸牛奶、橙鲜汁等混合液体里，一小时后取出瓜肉，装盆，上面再滴一层橄榄油……一盆呱啦松脆、香气四溢、极其爽口的崇明脆皮黄瓜“出炉”啦！

此菜味道独特，简单易推行，可做上海人家的家常菜。