[游记]jfjnic-《尝尝崇明的绿色菜肴》
日前，接到以前学生的邀请，去崇明玩了2天，尝到了崇明的绿色农家菜。
这批学生是我1973年在上海宝山农村杨行中学初次担任教师时接手的第一个班的学生，漫漫近40年，我对他们已经完全没有印象了。2008年的一天，他们突然邀请包括我在内的几位老师去聚会，我感到很意外。
走进酒店，一群50多岁的男男女女热情地围了上来，亲热地叫着老师，倒把我搞得很不好意思，因为我实在是对他们没有什么印象了，他们看出我的茫然，居然一个个背起了我当年教他们初中物理时的一些定义：“自由电子在导体中有规则的运动叫电流”、“电路两端的电位差叫电压”……，在一片笑声中我着实被感动了，对！这就是当年那群调皮的农村孩子。
以后，每年都有了这样的聚会，今年，我们来到了崇明。
住在学生开的叫“溪瀛会所”的旅馆里，尝着上海仅存的最后一块没有被开发的土地上的绿色食品，倒是别有情趣。
崇明岛地处长江口，是中国第三大岛，被誉为“长江门户、东海瀛洲”，是世界上最大的河口冲积岛，世界上最大的沙岛。崇明岛成陆已有1300多年历史，现有面积为1041.21平方公里，海拔3.5米～4.5米。全岛地势平坦，土地肥沃，林木茂盛，物产富饶，是有名的鱼米之乡。
我们的聚会酒宴即将开场：
首先是新鲜而有特色的蔬菜系列：
1、拌金瓜丝
金瓜，又名金丝瓜，在崇明已有百年以上种植历史，是崇明的传统特产。形呈卵状，色泽金黄，是一种奇特的蔬菜。将瓜剖开蒸煮后，其瓜肉即可自然成丝，加青葱、味精、香油、胡椒等调味品拌之，鲜嫩清香，松脆爽口，是家庭、饭店、宾馆中色香味俱佳的上等菜肴，是筵席上理想的清淡佳品，享有“植物海蜇”之美誉。
金瓜不仅味美可口，而且营养丰富，除了有人体所需的多种维生素外，还含有易被人体吸收的磷、铁、钙等多种营养成份，又有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的作用，对老年人高血压、冠心病、肥胖症等，亦有较好的疗效。
金瓜食用简便，除凉拌外，也可热炒、红烧、又可作包子、饺子馅，还可清蒸、油炸、做汤。更因为金瓜在生长期间无病虫害，不用任何农药，食用部分的瓜肉又裹在瓜皮之中，所以比别的蔬菜更加洁净卫生。更由于金瓜皮质坚硬，瓜肉结构紧密，内腔小，含水少，所以能抵抗轻微的撞击和挤压，易于搬运和贮藏，若放置阴凉通风处，到翌年春节后仍能保持松脆鲜嫩，故深受人们青睐。
2、白扁豆开洋
白扁豆也称洋扁豆，荚扁平呈刀形，每荚有籽2～3粒，白皮白肉（也有紫皮白肉），粒粗扁而质细腻，色清澈而味诱人，是农家普遍种植之菜蔬，亦是崇明主要土特产之一。
白扁豆富有营养，味美爽口，是人人喜爱的夏秋家常菜肴。近几年来，由于人们喜爱清淡可口之菜肴，白扁豆身价倍增，扁豆炒酱瓜、扁豆茭白丁、扁豆炒茶干等等，成为宴客筵席上备受欢迎的冷盆。干扁豆去皮后食用，更有其独特的风味；还可以入药，有补血功能。
3、崇明香芋
崇明香芋是崇明的特产之一。
香芋肉质细嫩洁白，营养丰富，味甘美香糯，并有清热解毒、健脾强胃之功能，食后回味有特殊的香气。卤汁香芋、香芋红烩鸡、香芋炖蹄膀等是宴席上的珍品。
4、崇明勺子菜
5、崇明嫩玉米
6、炒玉米粒
7、醋山药
8、刚从地里采来的菠菜
9、现摘的煸草头
10、炒莴笋
11、蒸地瓜
12、崇明咸草头
这个菜让我想起当年插队时的一个笑话，崇明本地话把咸菜读成“yi ji" ，很像上海话“腌鸡”。我的一个同学吃住在一个农户家，当时农家很穷，没有什么吃的，于是上来咸菜，嘴上不停地劝我的同学吃“腌鸡”，我同学想在农村要刻苦锻炼，严格要求，老百姓家的鸡是断然不能吃的，于是一筷不碰，这样就出现了如下尴尬局面，一方虽然想吃，但是坚决不吃；一方对学生坚决不吃他家的咸菜完全不能理解，闹了一个笑话。
13、冬笋咸菜丝
14、拌海蜇
15、拌笋丝
其次是散养猪的菜系：
1、糖醋小排
2、油豆腐塞肉（荠菜猪肉馅）
3、白切肉片
4、白切咸蹄膀
5、榨菜肉丁
6、三鲜肉皮
7、白切猪肚
9、芋艿排骨汤
再次其他散养家禽的菜肴：
1、白斩鸡
2、羊肉菜
崇明白山羊，是长江三角洲地区羊种之一，也是在崇明岛特定水土条件下孕育而成的特产。
崇明白山羊属皮毛肉兼用型品种，体型中等偏小，体格健壮，具有适应性强、繁殖率高、肉质特别鲜美等特点，经国家批准，被命名为“长江三角洲白山羊”，系全国重点保护和发展的家畜品种，列为我国重要出口商品。
白山羊肉营养丰富，味道鲜美，既可红烧，又能白切、油而不腻，风味独特，确是上品佳肴。故人们常以羊肉会餐，以饱口福。脱骨煮烂的羊膏，更是冬令御寒助暖抗病延年的滋补佳品。 真正的崇明山羊必须是“敦”了的。“敦”是一句土话，就是阉割的意思，据说“敦”了的山羊又嫩又鲜，而且没有膻味。
（1）红烧羊肉
（2）青菜炖羊肉
3、鱼菜
崇明地处长江口，靠近东海，鱼类资源丰富，著名的有：
A 、 崇明凤尾鱼
凤尾鱼，又名“凤鲚”，崇明叫“子鱼”，上海称“烤子鱼”。因鱼的形状象凤凰的尾巴，故名凤尾鱼，是崇明的特产之一。凤尾鱼是一种河口回游性鱼类，平时栖息于浅海，每年5月上旬至7月上旬，亲鱼成群游向长江口咸淡水交汇处的崇明岛附近产卵，形成了鱼汛。
崇明凤尾鱼肉质细腻，营养丰富。红烧凤尾鱼色泽诱人，肉嫩味鲜，令人食欲倍增；油煎凤尾鱼外焦内软，香酥可口，是宴席上的佳品；凤尾鱼罐头对外出口，备受青睐，供不应求。将凤尾鱼一条条串起来，在阳光下晒干后，可久存不坏。清蒸凤尾鱼干，香气四溢，鲜美爽口，能大开胃口，食后更是回味无穷。
B、 银鱼（面鱼）
银鱼，俗称面鱼、面丈鱼，每年三、四月间在长江口形成鱼汛，所以是崇明岛的特产之一。
银鱼身体细长，状如面条，色呈乳白，头尾甚小，无骨无鳞，肉嫩味鲜，佳美可口，且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及铁、磷、钙等营养物质。油爆银鱼、银鱼炒蛋等等，是筵席上的上等佳品。经加工后的银鱼罐头，是深受国内外消费者欢迎的佐餐食品。
C、 长吻鮠（白吉）
俗称鮠鱼、白吉，长江口终年可捕，是世界上稀有品种，肉嫩肥美，为上等实用鱼类。崇明东部集市货源较多，价格合理。
D、 鲈鱼
鲈鱼是一种肉食性鱼类。它体长、侧扁、背前部隆起、口大、口内有齿。其背部灰白，两侧及腹部银白，体侧上半部有黑色斑点。 鲈鱼生长迅速，个体大，一般重3-5市斤，最大的可达30-50市斤。半斤以上即可食用，其肉质细嫩，肉味鲜美，是桌上佳肴。
鲈鱼生活在半咸水水域，也能在淡水中生活。崇明岛处在长江口咸淡水交汇地带，盛产此鱼。特别是在岛东部沿海地区产量较高。
E、 崇明刀鱼；
（1）雪菜鱼片汤
（2）清蒸大鲳鳊 
（3）烩杂鱼
4、清炒虾仁
5、爆炒螺丝
6、清蒸大闸蟹
崇明老毛蟹，原名中华绒螯蟹，因其两只大螯上有绒如毛，故称之为“老毛蟹”。
世界上各大江湖中，共有300多种螃蟹，其中可供食用的大约20来种，而最负盛名的要数我国的中华绒螯蟹。在中华绒螯蟹中最有声誉的是白洋淀的胜芳蟹、阳澄湖的清水蟹和崇明的老毛蟹。崇明老毛蟹独具风味，它个小、壳薄，肉质细密而有香味，雌性蟹黄足，雄性蟹脂多，更受人们喜爱，驰名海内外，被国家质量监督检验检疫总局评为地理标志保护产品。
崇明老毛蟹之所以有此特色，主要是因为亲蟹繁殖的蟹苗，出身地就在崇明岛的长江口水域。蟹苗随潮水进入岛上的内河水域后，除水质的盐度有降低外，其它因受长江通潮水的制约，与长江口水质相近。而长江口水质富含多种营养盐类和浮游生物，能满足蟹苗的生长需要，使其肌肉组织紧密而不疏松。岛上还孳生田螺、河蚌及底栖生物，这些又是河蟹适口的天然动物性饵料，为蟹的生长提供了良好的生态环境，使肉质格外细嫩，这是崇明老毛蟹优于胜芳蟹和清水蟹的天然有利条件。
最后上主食：
1、崇明糕
崇明糕，是崇明传统的特色点心。老年间是崇明人用来过年的。现在许多来旅游的客人都会带一些回去，作为礼品。
崇明糕的制作方法及流程： 1、将糯米浸在水里8~10小时，然后滤干打成粉、2、和粉加上辅料 3、将蒸笼放在炉上，开始蒸 4、一边蒸以便放粉进入笼内 5、待糕冷却，最后裹上保鲜膜即可。
崇明糕一般分为四种等级，有小号的，有在3斤左右的，中号的，5斤左右的，大号的，8斤，特大号10斤，这为选购的顾客增添了选择的品种。一般买崇明糕的顾客都是预定的，尤其像 在逢年过节的时候，店里的生意忙的你无法想象。
2、荠菜肉馅大馄饨
3、崇明菜饭
崇明菜饭有2个特点：
一是米好
崇明大米具有米质优、垩白少而小，产量高、色泽晶莹、口感柔软、味道清香、糯而不粘、冷后不硬、营养丰富、不含污染等特点，经上海市种子管理总站测试中心测定，稻谷符合国家一级优质大米标准。
崇明种植的大米已成为上海市稻谷的主要产地。由县农技中心运用水稻健身栽培方式生产的“禾净”牌无污染特优寒优湘晴大米，在2000年荣获全国第11届星火杯创造发明金奖。已注册的“瀛乐”牌寒优湘晴大米2000年获国家绿色食品标志使用权，目前崇明种植面积已达18万亩，年可供量为10万吨左右。
二是烧法特别
菜饭一般放青菜和咸肉，崇明菜饭除咸肉外，换放入白扁豆、玉米粒、山芋、芋艿等多种食材，所以风味特殊，喷香可口
菜肴丰盛、情意浓浓、交杯换盏、欢声笑语，最后出现这样的残局也是在情理之中的。
崇明山羊肉、老毛蟹、金瓜、老白酒并称为四大特产。除了上面介绍的外还有
1、崇明甜包瓜；
2、崇明甜芦粟
甜芦粟，俗称甜芦穄，属高梁别种，在崇明有悠久的种植历史，明正德年间纂修的《崇明县志》上已有记载，是崇明的特产之一；
3、崇明水仙；
4、崇明花椰菜
花椰菜亦称花菜、菜花，属十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种。花椰菜的花球为食用部分，花球洁白、结实，单球重0.5～2公斤。
崇明是全国有名的花菜种植地区，有较长的栽培历史，目前全县有近10万亩次早、中、晚熟花菜种植面积，年产量为10万吨，并能实现周年生产，均衡上市。主要产区集中在陈家镇、中兴镇、向化镇；
5、崇明蛋饺，
崇明蛋饺是放酱油红烧的，蛋饺里荠菜和青菜占了一半，再加上夹心肉剁成的肉糜；蛋饺皮是手工摊的，我们都喜欢都喜欢吃手工制作的蛋饺皮，据说这样更有鲜味。方法是，锅子烧热，热锅冷油，将蛋打散，然后用调羹舀了放油里，等蛋象花一样开了，就赶紧将馅放上去，用锅铲滚动蛋皮，包起来。这要一定技巧，同时要注意安全，当心被油烫伤。我放酱油时候用的是一点点，略微色彩鲜明就可以了。反正根据自己的口味，大家可以自由调节。
6、崇明老白酒
崇明老白酒，是以糯米为原料，经淋饭后拌药加水精心酿造而成，加上该酒味道甜润，色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之称。崇明老白酒质量地道，风味独特，有别于一般的白酒与黄酒。
该酒上口甜而微酸，香味醇厚，酒度适中，后劲足，有回味，是深受欢迎的低度酒，其中尤以“菜花黄”和“十月白”两个品种为最佳。不要以为崇明老白酒好上口就大喝，保证叫你躺倒。我曾经不以为然，仗着自己有一点酒量，不听劝阻，大碗的崇明老白酒来着不拒，结果在朋友们齐声的“倒！倒！倒！”声中倒地，一夜不醒人事。从此对崇明老白酒心有余悸，这次几十个同学敬酒，是断然不敢喝老白酒的。
