[短文]任雪蕊-《草头盐齑咏叹调》

ChongMingS.COM崇明网讯 曹雪芹喜欢在《红楼梦》里描写宝玉们的吃，津津有味。那些山珍海味，我没记住几个，一道拌茄子倒让我流着口水念念不忘大半辈子。

刘姥姥进大观园，和老太太姑娘们一起吃饭。姥姥吃了一筷子茄子，却不知是啥玩意儿。众人道：茄子呀。姥姥犯糊涂了：茄子是庄户人家最平常的吃食，咋到了你们园子里味道就不一样了？当家人的凤姐笑道：“把才下来的茄子去皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡油一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！？……

官宦人家的餐食精致奢侈，靠花银子；平民百姓讲究起自家的吃食，费的是时间和功夫。崇明草头盐齑跟红楼梦里的茄鲞有一拼。

去崇明吃饭，不管是农家乐的饭桌，还是大饭店的筵席，或者去熟人家里吃便饭，多半有一盆开胃冷菜“草头盐齑”。顾晓东先生在《吃在崇明》一书里，把草头盐齑说成是崇明人的看家菜：“饭桌上有了一碗草头盐齑，一日三餐，大人小孩就都不能说没菜了……”

邻居顾家阿婆，曾经送我一小瓶她自己做的盐齑：“草头是我到森林公园隔壁的河塘头挑来的，清爽煞的，我自家做的哦，给你早上下泡饭吃噢！”那是我吃到的所有大小饭店都没有的鲜嫩美味的盐齑。可顾阿婆就送过我那一小瓶：“年纪大了，蹲着挑草头，两只脚吃不消了哦。”顾阿婆讲究草头生长的地点，青水绿树，森林里的空气清爽到没话讲。

草头在崇明是野生的，一到春天，满地满野，除了清炒，或者做盐齑，绝大部分是踩进土里当肥料的。有次清明前夕去崇明，看见邻居老包撅着屁股在田头挑草头，赶紧向他请教怎么做盐齑。

老包有点腼腆，这有啥话头哩？草头不值钱的。不过，真要说开了，老包却是滔滔不绝。

首先时间有讲究。清明前后比较合适，早了，盐一捏换来一汪水，缩成一点点；晚了，草头老了，腌出来的“盐齑”吃起来拧刁刁。不早不晚，田头挑来草头，当天洗，当天腌。用盐捏，挤掉水分，入缸揿紧压实……

听到此，我野心勃勃想自制草头盐齑的念头也被揿紧压实了……

前不久，瀛东度假村开张，我去凑热闹。餐桌上照例有草头盐齑。一筷进口，满嘴生津，咸酸甜辣恰当，鲜嫩是关键，要知道那些不地道饭店里的草头盐齑，对客人的牙可是个考验。我这牙和舌头算起来也差不多吃了十多年盐齑了，老吃客的难搞，是因为他们的味觉是记有一本账的，瀛东度假村的草头盐齑让我白米饭多吃一大碗，试做草头盐齑的念头，又蠢蠢欲动了。

问度假村的杨总，她家盐齑好吃的窍门在哪里？杨总人苗条，性情上却是女汉子一枚：“我让大厨到河边起一瓫盐齑给你瞧瞧！”我跟刘姥姥一样犯糊涂了，盐齑怎么弄河边去了？

跟着帅气的大厨，绕过窗明几净的现代化厨房，来到一条僻静的小河边。绿荫浓密，青草肆意，大厨挖开一个半米深的坑，取出倒扣其中的一个一尺见高的瓦罐瓫，告诉我，他们的草头入瓫封口后，要选僻阴的泥地里埋上一年半载才出土起瓫，这是崇明人的老法子。现在一般的农户和城镇家庭，多是用塑料瓶，少量腌制，时间也就3个月的样子。

剥除封口的薄膜，用力挖掉瓫口的草头，好一大堆。我心疼地问，这些都不要了？不要了，这是当密封盖用的。呵呵，真奢侈。看大厨的助手用力地挖着瓮里的被压紧成团的草头，我不由地想起一句朋友发狠时说的老话，“把伊揿到瓮里去！”看了这些挖出瓮还紧紧挤成块的草头，我才明白这句话的意思多厉害。

我也才明白杨总为什么要领我到这河边，她知道我绝无可能亲历制作草头盐齑的前半段，便送我一大团半成品，让我自己去完成后半段。

一回家，我立即动手：

先清理草头叶子，择除老梗：此道工序非常花时间，以一筷头夹起二十多片草头叶子计，吃一口草头盐齑，大约需要我3分钟的时间去梗摘叶：这么推算过以后，我以后对饭桌上的草头盐齑，可不敢随便下筷了；

清水漂洗，用力挤干水分：这需要有手劲和耐心，想想去梗摘叶的不易，漂在水里的每一片叶子都得捡起来，不舍得它随水漂走；

加油加糖，大厨嘱咐要舍得放，放入大碗，隔水慢炖。

《吃在崇明》说：“炖草头盐齑的要求，就是小气不得，要有足够的油，足够的糖……实在没有糖的人家，用糖精也要把它炖得甜甜的……”

大约20分钟后，我开锅尝了一口，味道是像了，口感依然有点拧刁刁。想起大厨的叮嘱，就再浇上小半瓶油，又焖了一会儿，再尝，哈，松软鲜嫩、酸甜可口！

回上海请朋友吃我做的盐齑，又细细介绍整个腌制炖烧的过程，朋友总结道：“懂了，就是拿出烧鱼翅的劲头和功夫来烧粉丝！”

我趁机吹嘘：会烧鱼翅不是本事，把粉丝烧出鱼翅的味道才是绝活！

崇明的草头盐齑，也可以七拐八弯，唱出自己的咏叹调！